La vacche cinisare, altresì chiamate vacche nere siciliane, appartengono al gruppo delle razze podoliche e hanno origini decisamente antiche. Già dal 1200, infatti, negli archivi della Abbazia benedettina di San Martino delle scale a Palermo, è possibile ritrovare le prime tracce della presenza di bovini simili, per caratteristiche, a quelli attuali appartenenti alla razza cinisara. In questo articolo metteremo a fuoco le caratteristiche di questa razza, concentrandoci sul tipo di alimentazione e sui prodotti – latte a carne – che ne derivano.
Le origini delle vacche cinisare
Le origini di questa razza restano decisamente incerte. C’è chi dice che questi animali, dal manto completamente nero che le contraddistingue da tanti altri bovini, potrebbero essere stati introdotti in Italia con la dominazione spagnola. La razza cinisara infatti sarebbe molto simile alla spagnola Berrenda Negra. Ma si dice anche che a partire dal 1860, molti capi di Podoliche furono portati in Sicilia direttamente dalla Calabria per fronteggiare una grave epidemia che aveva drasticamente ridotto il numero di capi allevati in regione. Nel frattempo le vacche “importate” in Sicilia cominciarono a adattarsi alle condizioni climatiche della regione (soprattutto nella parte nord-ovest) tanto da modificarsi leggermente e essere poi riconosciute come caratteristiche della Sicilia.
Allevamento delle vacche cinisare
A oggi le vacche cinisare vengono allevate un po’ in tutta la Sicilia e non solo nella sua parte occidentale. Si trovano esemplari di vacche nere lungo tutta la dorsale tirrenica delle Madonie e Nebrodi fino ad arrivare alla zona dell’entroterra siciliano e ai monti Erei ed Iblei. La zona di origine resta però tutta l’area dei monti sicari e la zona costiera della Sicilia dell’Ovest. È qui che si contano numerosi esemplari di questa razza. Le vacche cinisare vivono allo stato brado pascolando sulle colline e sulle aride alture pietrose.
Grazie a una conformazione fisica particolare, infatti, sono in grado di arrampicarsi laddove molte altre razze non riuscirebbero mai. Molto resistenti, riescono ad adattarsi a un ambiente molto caldo soprattutto a causa del vento di scirocco che in estate è causa di temperature altissime. Gli esemplari di questa razza si nutrono di erbe selvatiche e autoctone. Grazie al loro grado di adattamento non disdegnano anche essenze non così appetibili ma ricche di preziose sostanze che garantiscono poi un latte di elevata qualità.
Il nome della razza cinisara deriva da Cinisi, che a sua volta deriva dall’arabo Ginisti. Era una polvere di carbone fossile (una sorta di carbonella) che veniva estratta sulle colline limitrofe alla costa occidentale. Veniva utilizzata per il riscaldare le case del posto. Polvere di carbone nera, come nere sono appunto le vacche cinisare.
Vacche cinisare, cosa sapere
I bovini di razza cinisara hanno una doppia attitudine, da carne e da latte. La produzione di latte supera i 3700 kg per lattazione, con il 3,6% di grasso e il 3,49% di proteine. Il latte contiene anche dosi molto alte di K-caseina (Altomonte 2016). Il latte prodotto dalle vacche cinisare è di ottima qualità. È ricco di polifenoli, terpeni, acidi grassi insaturi (Omega 3 e 6) e molecole dalle proprietà antiossidanti. Il tipo di alimentazione di questi bovini, costituito da quelle che sono le maggiori essenze foraggere della macchia siciliana insieme ad altre caratteristiche dell’habitat, ad esempio lo iodio e la brezza marina, conferiscono alcune caratteristiche inconfondibili al prodotto finale che risulta essere gustoso e decisamente genuino.
I formaggi prodotti
Il latte prodotto dalla vacche cinisare viene di solito usato per la caseificazione e produzione di alcuni prodotti tipici siciliani che sono molto apprezzati anche oltre i confini regionali. Uno dei prodotti che viene realizzato con il latte di cinisara è il caciocavallo palermitano. Si tratta di un formaggio tipico del capoluogo siciliano che viene immesso in commercio nella versione fresca e stagionata. Altri esempi di formaggi a base di latte di vacche cinisare sono rappresentati dalle mozzarelle e dalle caciotte. Saporitissime e leggere, davvero una delizia per il palato! In tutti i formaggi tipici della Sicilia prodotti con latte di vacche cinisare si riconoscono quelli che sono i sentori di una terra meravigliosa. Note di agrumi, di salvia, di fieno si riscontrano quindi in bocca.
Per quanto riguarda invece la produzione di carne, possiamo dire che i vitelli seguono le madri al pascolo fino al naturale svezzamento che avviene intorno ai 10 mesi di età. La produzione di carne è altrettanto eccellente, al pari di quella del latte. I vitelloni crescono allo stato brado per i primi 15-18 mesi. Poi vengono avviati alle stalle di ingrasso per il periodo di finissaggio che dura un massimo di 120 giorni. Vengono macellati a circa 24 mesi di età con un peso vivo che supera i 500 kg (Liotta 2011). La vita allo stato brado garantisce una carne di grande qualità. Contiene infatti ottime dosi di antiossidanti (CLA, omega 3 e omega6) e sali minerali ed è tenera e particolarmente gustosa.
