Tra le razze bovini esistenti, la Chianina è tra quelle che può vantare maggiore fama, in parte anche per merito della “fiorentina” che in molti conoscono, ovvero la bistecca al sangue che della Toscana è di certo uno dei piatti più caratteristici. La storia delle vacche chianine è molto antica: si dice che gli esemplari di questa razza fossero già particolarmente apprezzati dagli Etruschi e dai Romani che li usavano nei cortei trionfali e per i sacrifici alle divinità proprio per il loro manto di color bianco porcellana. A oggi la Chianina, che è diffusa soprattutto nelle colline e pianure comprese tra Arezzo, Siena, Pisa, Perugia e Rieti, gode di elevata considerazione. Scopriamone allora le caratteristiche con qualche riferimento anche alle origini di una delle razze di bovini da carne più apprezzate.
Origini vacche chianine e selezione della specie
Come in parte anticipato, le origini delle vacche chianine affondano le loro radici in un’epoca decisamente lontana. Il nome della razza deriva dalla Val di Chiana, la zona della provincia di Arezzo in cui si è sempre rilevata un’alta concentrazione di questi esemplari. Da questa zona poi le vacche chianine (e l’intera razza) si sono diffuse un po’ in tutta l’Italia del Centro fino a “sbarcare” addirittura nel Sud America, in Australia, Canada e negli Stati Uniti dove tutt’oggi sono presenti. Ad oggi la Chianina è senza dubbio considerata una delle migliori razze bovine da carne. Il totale dei bovini chianini (quindi esemplari maschi e femmine) allevati in Italia è di 46.493 capi; gli allevamenti presenti sono invece 1.490. La maggiore diffusione di allevamenti si trova in Toscana (16.104 capi), Umbria (15.990) e Lazio (9.077 capi).
In tempi antichi anche le vacche chianine, così come gli esemplari maschi, venivano utilizzate anche per i lavori pesanti. A oggi non è più così. È dal 1931 che la razza Chianina viene infatti selezionata solo per la produzione di carne. La selezione genetica della razza ha come obiettivo ultimo quello di ottenere bovini con una spiccata attitudine alla produzione di carne con molta velocità di accrescimento, precocità e alta resa alla macellazione. Negli esemplari femmine di Chianina si presta particolare attenzione all’efficienza riproduttiva, all’attitudine materna, alla tipicità razziale e alla funzionalità della loro morfologia. Il temperamento è un altro dei fattori che vengono monitorati quando ci si occupa di selezione della razza. Si punta cioè alla produzione di soggetti docili e che siano facilmente gestibili in allevamento. La selezione contempla un’attenta gestione degli accoppiamenti. Devono essere mirati per ottimizzare il progresso genetico ed il controllo nella popolazione dei caratteri non rilevabili direttamente in prova di performance.
Vacche chianine, le caratteristiche
Riconoscere questa razza non è così difficile anche per chi non ha conoscenze molto approfondite. Esteticamente infatti la Chianina presenta caratteristiche che difficilmente si confondono con altre. Le vacche chianine si riconoscono per il loro mantello bianco porcellana e per le loro dimensioni molto grandi (le più grandi al mondo per la specie). Sono molto resistenti, riescono infatti a resistere in condizioni ambientali difficili. Hanno anche una grande facilità di parto. Queste due ultime caratteristiche sono determinanti per la produzione di carni di grande valore perché magre e con eccellenti caratteristiche organolettiche.
Le carni che derivano dalle vacche chianine sono davvero di notevole qualità, non a caso sono amate e apprezzate in tutto il mondo. Contengono un’elevata percentuale di proteine ad alto valore biologico e sono ricche di potassio e povere di sodio. Contengono anche elevate dosi di fosforo, ferro e zinco. Tornando a concentrarci sull’aspetto fisico delle vacche chianine, possiamo dire che, oltre alle notevoli dimensioni, si distinguono anche per il tronco lungo e lo scheletro leggero.
Seppur gigante, questa razza risulta armonica e elegante. Il mantello che è di colore bianco porcellana può virare sul grigio nella zona anteriori del corpo. Nelle aperture naturali è rilevabile una pigmentazione scura, sul nero. La testa è leggera, gli occhi sono vivaci, il collo è allungato e muscoloso, ma non sproporzionato rispetto al resto del corpo. Il dorso è lungo, il garrese largo e muscoloso; le corna sono corte e molto sottili a sezione ellittica. Alla nascita i vitelli hanno un mantello di colore fromentino, quindi tendente al biondo, che diventa bianco a 3-4 mesi d’età. Generalmente un vitello di Chianina, quando nasce, pesa tra i 45 e i 50 chili. La sua precocità di sviluppo nei primi mesi di vita è tale da raggiungere e superare incrementi di massa fino 1,5 kg al giorno per i maschi e 1 kg per le femmine. Il peso ideale di macellazione è di 6.5-7 quintali ad una età di 16-18 mesi, con rese al macello del 64-65%.
Certificazioni
La carne che deriva dalle vacche chianine è stata la prima carne fresca italiana ad ottenere la certificazione IGP dall’Unione Europea con la denominazione “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” (riconoscimento ottenuto insieme alle carni derivanti dalle razze Marchigiana e Romagnola). Insieme alla Podolica, alla Maremmana, alla Marchigiana e alla Romagnola, la Chianina è inoltre tutelata dal marchio di qualità “5R” gestito dal Consorzio produttori Carne Bovina pregiata delle razze italiane (C.C.B.I.).
Fonte: ANABIC – Associazione Nazionale Allevatori Bovini da Carne
