La vacca piemontese, come facilmente intuibile, deve il suo nome alla sua regione di origine, il Piemonte. Nata come razza a triplice attitudine (lavoro-carne e latte), caratteristica mantenuta fino al 1800, è passata poi ad essere considerata un capo dalla duplice attitudine, latte in primis. Questo fino più o meno agli anni Cinquanta. Dagli anni Sessanta e fino ad oggi, la vacca piemontese ha cominciato ad essere considerata soprattutto per le sue carni. La specializzazione della Piemontese nella produzione di carne è avvenuta nel 1976.
Nel 1984 nasce il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese-COALVI a Bra. Si tratta del primo organismo in Italia ad aver messo a punto un disciplinare di etichettatura volontaria riservato alla Razza Piemontese che è stato poi approvato dal Mipaaf (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali) nel 2000. Questa razza è oggi la più presente sul territorio italiano per la produzione di carne. Sono circa 400mila i capi allevati.
Diffusione della vacca piemontese
Abbiamo detto che la regione d’origine di questa specie è il Piemonte, ma all’interno della regione ci sono alcune province in cui la presenza di vacche piemontesi è più diffusa. In particolar modo, la città di Cuneo è in assoluto quella che presenta un maggior numero totale di capi allevati, con il 63% del totale della razza, seguita da Torino (23%). Con il 12% troviamo le province di Asti ed Alessandria; il restante 2% si trova nelle altre province piemontesi. Nonostante il nome la riconduca strettamente al Piemonte, in realtà questa razza bovina si è diffusa con il tempo anche in altre regioni d’Italia. È possibile allora riscontrare la presenza di esemplari di razza piemontese soprattutto in Liguria e Lombardia, in Veneto e Emilia-Romagna, con percentuali non altissime anche in Toscana, Lazio, Sardegna e Sicilia.
Caratteristiche
L’adattabilità è sicuramente uno dei tratti distintivi di questa razza. La vacca piemontese infatti può essere allevata in stabulazione fissa, oppure a stabulazione libera. Può essere allevata sui pascoli pianeggianti, ma anche su quelli più montani, dove la vegetazione è più brulla. Si adatta bene sia nell’allevamento stallino che in quello brado o semi-brado; questa sua duttilità è di certo una delle migliori caratteristiche della razza. A oggi, come già anticipato, la razza Piemontese è utilizzata solo per la produzione di carne e non più di latte. La produzione di formaggi è però ancora presente in piccole realtà delle Alpi dove ancora si utilizza il latte delle vacche piemontesi per produrre formaggi buonissimi.
Concentrandoci adesso sulle caratteristiche morfologiche, quello che si può dire è che gli esemplari di Piemontese sono di media taglia. Presentano inoltre un mantello di colore bianco-grigio con sfumature fromentine o grigie scure sul collo. Le femmine hanno generalmente il mantello di colore uniforme bianco, i maschi di colore bianco che si trasforma in fromentino carico o grigio scuro. Di colore fromentino è il mantello dei vitellini: i maschi alla nascita pesano circa 42-43 kg, le femmine un po’ meno: circa 40 kg.
A livello di muscolatura, gli esemplari di razza Piemontese sono molto sviluppati, soprattutto a livello di coscia e lombi. Presentano poi un’ossatura leggera e gli arti corti. La testa è piccola il torace e l’addome non sono molto sviluppati. Le caratteristiche del mantello possono variare a seconda delle condizioni e del sesso dell’animale. In presenza di temperature miti, il pelo è corto e tendente al chiaro.
Quando fa freddo invece il pelo delle vacche piemontesi si fa più lungo e tende a diventare leggermente più scuro. Le corna sono poco sviluppate: vanno in avanti e sono dirette verso l’esterno (negli esemplari maschi, con il trascorrere del tempo, tendono ad appiattirsi). All’inizio sono nere ma poi diventano sfumate: assumono sulla base un colore che tende al giallo e si fanno più chiare nella parte mediana e nere all’apice. Altri caratteristiche distintive delle vacche piemontesi sono rappresentate dai peli neri nel contorno dell’occhio e dei contorni delle orecchie. Le ciglia ed il ciuffo della coda sono neri.
Le caratteristiche delle carni
La carne che deriva dalla vacca piemontese è particolarmente magra, povera di tendini e di grasso. È sapida e gustosa, una carne che trova largo impiego in cucina. In virtù di un’ossatura decisamente fine, questo tipo di carne consente un maggior numero di tagli pregiati rispetto ad altre razze che vantano una mole superiore. La caratteristica principale della Piemontese è l’elevata resa al macello che può superare anche il 70% (ma di rado accade negli esemplari femmine mentre nei vitelloni a volte la percentuale del 70% viene anche superata).
Al di là della distinzione maschio-femmina, comunque, c’è da dire che in generale la percentuale è assai alta e questo è un ottimo vantaggio per gli allevatori che possono ottenere grandi quantità di carne destinate al mercato ottimizzandone la produzione. La carne della vacca piemontese ha un sapore forte ed è considerata di pregio, molto di più rispetto a quella delle manze (ovvero le femmine di 14-18 mesi che non hanno ancora partorito). Ha difatti anche un prezzo più elevato.