La vacca maremmana ha origini molto antiche e da sempre, come si intuisce anche dal suo nome, popola le zone della Maremma Toscana e parte del Lazio. Discende dal Bos Taurus Macroceros, il bovino dalle grandi corna (razza grigia della steppa) che dalle steppe asiatiche si è diffuso poi in Europa nel corso dei secoli. Fin dai tempi degli Etruschi la razza Maremmana ha “abitato” i territori in cui tutt’oggi si ritrova e a dimostrarlo sono i reperti archeologici di Caere (Cerveteri) e la testa taurina del museo di Vetulonia.
A oggi la maremmana è considerata razza da carne ma fino al Novecento, soprattutto con la bonifica dei terreni paludosi della maremma, veniva utilizzata come razza da lavoro. Poi con gli anni, complice anche la meccanizzazione agricola, la vacca maremmana ha cominciato ad essere sempre meno impiegata per i lavori di fatica. Il passaggio da razza da lavoro a razza da carne ha portato alcuni allevatori ad incrociare la maremmana con altre razze di vacche con l’obiettivo di aumentare la produzione di carne prodotta ma così facendo si è ridotto il numero dei capi “puri”. Ecco perché da anni ormai si lavora per il controllo di razza, finalizzato a recuperare il patrimonio genetico di questa razza autoctona della Maremma.
In questo articolo andremo alla scoperta della vacca maremmana, della sua storia, delle sue caratteristiche.
Zone di diffusione della vacca maremmana
Ad oggi la razza maremmana continua a essere diffusa prevalentemente in quella che è sempre stata considerata la sua culla d’origine, ovvero tra il Lazio e la Toscana. In particolare se ne trovano molti esemplari nelle province di Grosseto, Viterbo, Roma, Terni, Latina, Pisa, Livorno e Arezzo. Seppur in minor percentuale, si possono però trovare bovini di razza maremmana anche in altre regioni d’Italia. Ad esempio nelle Marche, in Umbria e Basilicata, in Puglia. Non solo, perché anche in alcuni paesi stranieri l’interesse verso questa razza è aumentato negli anni e oggi è possibile riscontrare la presenza della vacca maremmana anche in Spagna e in alcune zone dell’America.
Tipo di allevamento
L’allevamento della vacca maremmana è di tipo brado. Significa che vive all’aperto per tutto l’anno e durante la stagione invernale trova riparo nelle macchie.
Le mandrie al pascolo vengono ad oggi gestite dai butteri in sella ai cavalli maremmani. Studiano i comportamenti della mandria e incamerano importanti informazioni per gestire poi il gruppo al meglio. Generalmente durante i mesi primaverili avviene la marcatura a fuoco degli animali di 1 anno di età e le vacche maremmane vengono imbrancate con i tori. La stagione delle monte dura circa 3 mesi.
L’alimentazione della vacca maremmana
Trattandosi di capi di allevamento allo stato brado, gli esemplari di vacca maremmana si cibano di erba di pascolo e ghiande dei boschi. Proprio per le loro caratteristiche sono in grado di utilizzare diverse risorse alimentari che l’ambiente mediterraneo offre loro. Nei periodi di carenza di foraggio fresco, l’alimentazione viene integrata con fieno e granaglie. L’obiettivo è quello di mettere a punto un regime bilanciato e genuino, per far crescere esemplari sani che diano poi origini anche a carni di qualità.
Caratteristiche morfologiche
La vacca maremmana è caratterizzata da una taglia grande, ed è robusta e molto muscolosa, anche per il tipo di vita che fa e che, appunto, non la confina in piccoli spazi ma le consente di spaziare pascolando allo stato brado. Fa parte di una razza, quella maremmana, che è molto longeva. Alcuni esemplari arrivano fino ai 15-16 anni di età. Si differenzia dagli esemplari maschi per alcune caratteristiche specifiche.
La prima differenza tra vacca maremmana e toro è da ritrovare nel colore del mantello. Il mantello è grigio, più scuro nei tori e più chiaro nelle vacche. Anche le corna sono diverse tra vacca maremmana e toro. Nella femmina sono a forma di lira mentre nei maschi a forma di semiluna. In tutti gli animali adulti, il colore delle corna è bianco-giallastro alla base e nero in punta. La vacca maremmana ha un peso medio di circa 6-8 quintali e un’altezza di circa 145 cm. Il collo è lungo e leggero con giogaia sviluppata, e il profilo superiore è molto rettilineo. La mammella è molto ben sviluppata e vascolarizzata, con quarti regolari e con capezzoli ben diretti e di giuste dimensioni per l’allattamento. Il tessuto alla mammella è elastico e spugnoso. I parti della vacca maremmana avvengono prevalentemente nella stagione primaverile.
Le caratteristiche della carne
Come detto, la vacca maremmana è considerata un animale da carne. La carne di razza maremmana viene usata soprattutto per la preparazione di stracotti e nei bolliti. Ha caratteristiche ben precise che la diversificano dalle carni di altre razze. È di colore rosso vivo, è magra e molto saporita. Avendo discrete capacità di ritenzione idrica, è una carne che in cottura perde pochissima acqua e questo la rende morbida.
