Il Granone Lodigiano è uno dei formaggi più affascinanti e pregiati d’Italia, simbolo della tradizione casearia della Lombardia, e vanta una storia che risale a secoli fa. Spesso descritto come il “capostipite” dei formaggi a pasta grana, il Granone può essere considerato l’antenato di alcune delle più celebri e apprezzate varietà casearie del nostro paese, tra cui il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Un formaggio antico, ricco di storia e tradizione, che ancora oggi rappresenta una rarità nel panorama caseario italiano, apprezzato per la sua qualità e le sue caratteristiche uniche.
La storia del Granone Lodigiano
Le origini del Granone Lodigiano si intrecciano con la storia agricola e casearia della Lombardia, una regione che da sempre ha giocato un ruolo centrale nella produzione di formaggi a pasta dura. Già nel 1500, il Granone Lodigiano era conosciuto e apprezzato non solo in Lombardia, ma anche nelle zone circostanti, tanto da essere considerato uno dei formaggi tipici della zona. Alcuni storici sostengono che fosse consumato quotidianamente dai contadini lombardi, che lo utilizzavano come alimento energetico nelle lunghe giornate di lavoro, ma allo stesso tempo era anche un prodotto di lusso apprezzato dalle famiglie nobiliari, che ne riconoscevano la superiorità rispetto ad altri formaggi.
La sua tradizione è stata tramandata di generazione in generazione, con i produttori di formaggio di Lodi che, nel corso dei secoli, hanno affinato le tecniche di lavorazione e di stagionatura, conservando intatti i segreti di una produzione artigianale che ha resistito alle trasformazioni industriali. Il Granone Lodigiano è diventato così un simbolo della cultura gastronomica locale. Rimane però ancora oggi un prodotto raro e difficile da trovare fuori dalla Lombardia.
Le caratteristiche del formaggio
Il Granone Lodigiano è un formaggio a pasta grana che si distingue per la sua varietà di stagionature. Ognuna conferisce al prodotto un profilo organolettico unico. Le principali varianti del Granone Lodigiano sono tre: la Raspadura, il Lodigiano e lo Stravecchio. Ognuna di queste ha un periodo di maturazione specifico, che ne modula le caratteristiche organolettiche, dal sapore alla consistenza, dal colore alla crosta.
Tipologie
La Raspadura è la versione più giovane e fresca del Granone Lodigiano. Questo formaggio viene stagionato per un periodo che varia dai 5 agli 8 mesi. In questo lasso di tempo la sua pasta comincia a sviluppare la caratteristica granulosità tipica dei formaggi a lunga stagionatura, pur mantenendo una consistenza morbida e pastosa. Il colore della pasta è bianco o paglierino chiaro, e la crosta, spessa e di colore nero, è ancora in fase di maturazione. Il sapore della Raspadura è delicato, con leggere note di latte fresco e una sottile acidità che lo rendono particolarmente fresco e leggero.
Il Lodigiano, che rappresenta il punto di equilibrio tra freschezza e complessità, è stagionato per circa 18 mesi. In questa fase, la pasta diventa più compatta e granulosa, assumendo un colore paglierino scuro e mostrando piccole occhiature che segnano il processo di maturazione. Il gusto del Lodigiano è più strutturato rispetto alla Raspadura, con note burrose e una leggera sapidità che non è mai troppo invadente. La crosta, che si fa liscia e di colore paglierino, diventa più spessa, proteggendo la pasta sottostante dall’ossidazione.
La versione Stravecchio è il culmine della stagionatura del Granone Lodigiano. Questo formaggio matura per oltre 24 mesi, durante i quali la sua pasta acquisisce una consistenza molto dura e granulosa. All’interno, sono visibili piccole occhiature che contengono gocce di umidità, conosciute come “lacrime”, che sono uno dei tratti distintivi di questa tipologia. Le lacrime sono piccole perle di umidità che si formano durante la maturazione e che contribuiscono a un sapore ancora più ricco e complesso. La pasta assume una colorazione dorata e la crosta diventa sottile ma molto dura. Il gusto dello Stravecchio è intenso e sapido. Presenta note di frutta secca, burro fuso e un retrogusto lievemente piccante, che si fa via via più pronunciato con l’avanzare della stagionatura.
Granone Lodigiano, un prodotto raro
Oggi, il Granone Lodigiano è considerato una rarità, tanto da essere difficile da reperire al di fuori della Lombardia. La sua produzione è limitata per vari motivi. Innanzitutto, la lunga stagionatura richiesta, che implica un periodo di attesa significativo, e poi perché la tecnica di lavorazione tradizionale viene ancora praticata da pochi artigiani che conoscono i segreti della produzione.
Nonostante la sua rarità, il Granone Lodigiano è apprezzato da chi conosce e valorizza la qualità autentica dei prodotti caseari italiani. Le diverse stagionature offrono esperienze sensoriali uniche che vanno dal sapore delicato e fresco della Raspadura alla ricchezza complessa dello Stravecchio, passando per il perfetto equilibrio del Lodigiano. Questo formaggio non racconta solo la storia e la tradizione della Lombardia. Riesce anche a regalare un’esperienza gustativa in grado di affascinare anche i palati più esigenti.
