Negli ultimi tempi, si è osservata una trasformazione significativa nelle preferenze alimentari dei consumatori, che stanno rivolgendo sempre maggiore attenzione a prodotti caratterizzati da un minor grado di trasformazione. Questo cambiamento riflette una crescente consapevolezza riguardo alla qualità degli alimenti e alla loro origine e anche un desiderio di consumare prodotti più genuini e vicini alla natura. In particolare, si registra un interesse crescente per gli alimenti che non subiscono trattamenti termici e che sono noti come “minimally processed food”. Il latte crudo è tra questi.
Questi alimenti sono apprezzati non solo per la loro freschezza, ma anche per la loro capacità di mantenere intatti i nutrienti essenziali. Inoltre possono vantare potenziali benefici che possono offrire alla salute umana. La tendenza a cercare sul mercato prodotti sempre più genuini ha avuto un impatto notevole anche nel settore lattiero-caseario che ha prontamente risposto all’aumento della domanda ampliando l’offerta con una gamma sempre più ricca di prodotti freschi, latte crudo e articoli preparati secondo metodi tradizionali e artigianali.
I formaggi a latte crudo sono pericolosi?
Una delle questioni più discusse riguarda la sicurezza dei formaggi realizzati con latte crudo. Questi formaggi, frutto di pratiche produttive specifiche, nascono da processi mirati a preservare la flora microbica naturale del latte. Questo avviene grazie all’assenza di trattamenti termici di sanificazione, a differenza della pastorizzazione, che prevede un innalzamento della temperatura per eliminare eventuali patogeni.
È fondamentale notare che il consumo di latte crudo e di prodotti lattiero-caseari non pastorizzati può comportare alcuni potenziali rischi per la salute umana, principalmente a causa della possibilità di trasmissione di agenti patogeni. I principali rischi microbiologici associati ai formaggi a latte crudo includono la presenza di batteri patogeni come Salmonella sp. e Campylobacter sp., che sono noti per provocare gravi intossicazioni alimentari. Inoltre, si trovano ceppi di E. coli produttori di shigatossine (STEC), noti per la loro pericolosità, e Staphylococcus aureus tossigeni che possono causare infezioni alimentari di varia gravità. Non meno preoccupanti sono altri organismi meno considerati, come Mycobacterium bovis, responsabile della tubercolosi zoonotica, e i batteri Brucella mellitensis e B. abortus, noti agenti eziologici della brucellosi.
Insomma i formaggi a latte crudo possono sembrare rischiosi, ma, se prodotti e manipolati correttamente e secondo le norme sanitarie, il latte crudo e i suoi derivati possono risultare non solo sicuri, ma anche incredibilmente ricchi di sapore e benefici per la salute, contribuendo a una dieta più varia e interessante.
I vantaggi del latte crudo
Nella lavorazione del formaggio, il latte viene solitamente trattato a temperatura ambiente o a circa 38°C, un processo che consente di mantenere intatte molte delle proteine, delle vitamine e del calcio presenti. Tuttavia, ciò che distingue realmente i formaggi a latte crudo è il loro sapore unico e complesso. I formaggi realizzati con latte pastorizzato tendono a presentare un gusto più omogeneo e riconoscibile.
I formaggi a latte crudo offrono un profilo aromatico intenso e in continua evoluzione. Il sapore di questi formaggi è ricco e variegato, influenzato non solo dalla tipologia di latte utilizzato, ma anche dalle peculiarità del territorio di pascolo. Queste caratteristiche uniche si riflettono nei formaggi, nei quali emergono i profumi del foraggio e della dieta degli animali autoctoni, creando una connessione autentica tra il prodotto e il suo ambiente di origine.
Formaggi come le tome d’alpeggio, le formaggelle e le robiole presentano un gusto distintivo, capace di richiamare il territorio di origine grazie alle proprietà organolettiche preservate del latte, rendendo ogni assaggio un’esperienza ricca di storia e tradizione.
Tipologie di formaggi
Ma quali sono esattamente i formaggi prodotti utilizzando latte non sottoposto a trattamento termico di sanificazione? L’elenco è nutrito e molto interessante, comprendendo una varietà di formaggi tradizionali che si distinguono per il loro sapore e la loro qualità. Tra i formaggi a latte crudo, spiccano quelli di malga o alpeggio, tipicamente a media stagionatura e talvolta a pasta cruda, come le tome e le formaggelle.
Un esempio rappresentativo è il Morlacco, prodotto nelle malghe del Massiccio del Grappa durante il periodo di alpeggio, dove matura per almeno sei giorni. Il suo gusto sapido e aromatico, arricchito da delicate note erbacee, lo rende perfetto per piatti come risotti, omelette, crostini e pizze. Inoltre, nell’elenco figurano anche il Parmigiano Reggiano, il Puzzone di Moena e alcune varietà di Pecorino.
I formaggi della montagna pistoiese, noti per la loro stagionatura che supera i 60 giorni, offrono un’esperienza gustativa straordinaria e ricca di sfumature. Tra questi, i pecorini si distinguono per il loro sapore intenso e complesso, che si presta a numerosi abbinamenti. Un’ottima combinazione è quella con frutti freschi come le pere e le mele, i cui sapori dolci e croccanti contrastano splendidamente con la salinità e la struttura del formaggio.
Un altro abbinamento da provare è con un filo di miele d’acacia, la cui dolcezza delicata esalta ulteriormente le note aromatiche dei pecorini. Per rendere l’esperienza ancora più completa, un calice di vino rosso, magari un Chianti o un Brunello, può davvero fare la differenza. La combinazione di questi elementi non solo mette in risalto le caratteristiche organolettiche dei formaggi, ma trasforma ogni assaggio in un viaggio sensoriale indimenticabile, ricco di emozioni e scoperte. Ogni morso diventa così un momento di piacere da condividere e ricordare.
