La qualità del latte è determinata dalla sua composizione e dalla sua raccolta e conservazione. Le cellule somatiche del latte giocano un ruolo determinante in termini di qualità e in alcuni casi possono anche rappresentare un problema per l’allevatore. Ma che cosa sono nello specifico e in quali casi possono rivelarsi dannose? Ne parleremo in questo articolo in cui cercheremo di fare chiarezza sul significato di cellule somatiche e sulle modalità in cui oggi gli allevatori cercano di correre al riparo per salvaguardare la produzione di latte e mantenerne intatta la qualità.
Cosa sono le cellule somatiche
Questo termine sta a identificare i leucociti (neutrofili, macrofagi e linfociti) naturalmente presenti nel latte. Il nome però deriva dal termine greco “corpo”: inizialmente si riteneva infatti che questo tipo di cellule derivassero soprattutto dalla mammella quindi da una parte del corpo dell’animale. In questo modo le cellule “del corpo” si differenziavano dalle cellule batteriche che provenivano invece dall’esterno. Poi con il passare del tempo, già intorno agli anni Sessanta, si era scoperto che le cellule somatiche erano soprattutto cellule che circolavano nel sangue (leucociti, appunto). Ma il nome, non si sa bene per quale motivo, non è stato mai modificato e a oggi i leucociti del latte vengono identificati ancora come cellule somatiche. A seconda dello stato di salute della mammella, le cellule somatiche o leucociti sono presenti nel latte in quantità differenti. In presenza di infezioni di vario genere, ad esempio, il numero dei leucociti sale vertiginosamente salvo poi restare in circolazione talvolta anche per settimane, anche una volta risolta l’infezione.
Cellule somatiche nel latte: quando sono un problema
Un aumento delle cellule somatiche nel latte può diventare un problema. Ma perché? Il latte che presenta un contenuto di leucociti molto elevato è causa di un importante abbassamento delle caratteristiche di lavorabilità del latte stesso attraverso:
- alterazione delle caratteristiche tecnologiche
- riduzione dell’efficienza della trasformazione casearia
- potenziale riduzione della qualità dei prodotti finiti
È facile dunque comprendere che un latte che presenta un elevato contenuto cellulare è un latte che vede la sua qualità messa seriamente a repentaglio per i motivi appena elencati. Mammelle prive di microrganismi patogeni ospitano invece una flora batterica sana che è quella che poi conferisce anche personalità ai formaggi, soprattutto quando si va a lavorare il latte crudo. Non solo la qualità, però: perché una minor qualità del prodotto può essere causa anche di una produzione minore in termini di quantità e questo rappresenta un serio problema per la gestione economica di un’azienda.
Per inquadrare meglio le possibili perdite per l’allevatore in caso di latte con elevato contenuto di cellule somatiche, menzioniamo uno studio condotto da Summer et al. nell’anno 2012:
“La lavorazione a Parmigiano di latte con un contenuto compreso tra 400.000 e 1.000.000 cellule/ml rispetto a un latte con meno di 400.000 cellule/ml porti ad avere in caldaia il 3% di caseina in meno, ovvero 2,4 kg di prodotto in meno per caldaia”.
Numeri importanti dunque in termini di produzione mancata. E in caso di numero elevato di cellule somatiche, c’è da sottolineare un altro aspetto ovvero che l’aumentare dei leucociti comporta l’aumentare anche di due enzimi: la lipasi e il plasminogeno. Tutti e due esercitano un’azione negativa non solo sulla caseificabilità del latte, ma anche sulla conservabilità di quest’ultimo, sia crudo sia trattato termicamente. Insomma fare in modo che il latte contenga cellule somatiche nei parametri consigliati è fondamentale per non andare incontro a problemi di varia natura.
Come fare prevenzione
Ma cosa possono fare gli allevatori per evitare di ritrovarsi davanti alla produzione di latte ad alto contenuto di leucociti che possono dunque compromettere la qualità della materia prima? Per far sì che le cellule somatiche nel latte non siano troppe, ci sono alcuni accorgimenti da poter mettere in atto che si rivelano discretamente efficaci. Non metteranno del tutto al riparo da rischi ma giocheranno sicuramente un ruolo importante nell’abbassare di molto le possibilità di incappare in questo problema. L’igiene della stalla e le misure igieniche adottate durante la mungitura sono misure importanti per contrastare il pericolo di aumento delle cellule somatiche nel latte. A queste va di certo aggiunta l’attuazione di piani di controllo delle mastiti contagiose come quella da Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae e micoplasmi che a oggi rappresentano il principale fattore di infezione che, come abbiamo precedentemente affermato, comporta un innalzamento dei leucociti presenti nel latte. I vantaggi di una politica accorta, che contempla quindi le misure di prevenzione appena elencate, porta a immediati vantaggi già nel breve periodo che si traducono in una maggiore produzione di latte, una migliore fertilità da parte degli animali da allevamento e una migliore attitudine casearia. In generale, un maggiore reddito per l’allevatore che potrà così ottimizzare i guadagni senza affrontare perdite importanti che si ripercuoterebbero poi sulla gestione economica dell’azienda.
