Un argomento sul quale per molto tempo non c’è stata chiarezza è quello relativo alle cellule somatiche (CS) del latte. Per molti anni si è difatti pensato che le cellule somatiche derivassero dalla mammella, ovvero da quella parte del corpo dell’animale da allevamento da cui il latte stesso proveniva. Col tempo si è capito che non era così. Le cellule somatiche erano “semplici” leucociti facenti parte del sangue e non derivanti da un organo. In questo articolo approfondiremo la questione, puntando i riflettori sul significato di cellule somatiche del latte e sulla loro importante funzione.
Cellule somatiche latte: etimologia
Soffermiamoci allora sul concetto di cellule somatiche e sul significato specifico. Con questa definizione si intendono tutte quelle cellule che vanno a comporre il sistema immunitario dell’animale. Macrofagi, neutrofili e linfociti sono tra queste. Vale la pena approfondire l’etimologia di questa definizione. L’aggettivo “somatiche” deriva dalla parola “soma“, che vuol dire “corpo”. Partendo da questa spiegazione, risulta più comprensibile il motivo per cui per molti anni si è pensato alle cellule somatiche del latte come qualcosa che dalla mammella passasse nel sangue. Nella realtà dei fatti, però, queste cellule non vengono trasferite dalla mammella al sangue, ma sono sostanzialmente leucociti che intervengono con prontezza in risposta alla presenza di infezioni mammarie, molto frequenti nei capi di allevamento. Il termine giusto da utilizzare, dunque, sarebbe leucociti del latte.
Funzioni delle cellule somatiche
Ma perché le cellule somatiche o leucociti del latte sono così importanti? La loro funzione principale è quella di protezione. Finché il valore delle cellule somatiche resta nel range di riferimento non c’è motivo per preoccuparsi. Diverso invece è quando vengono riscontrati livelli troppo elevati di leucociti che sono il primo campanello d’allarme per l’allevatore.
La condizione di leucocitosi, ovvero la presenza di un numero troppo elevato di leucociti nel latte, è infatti l’indicatore più importante collegabile a una infezione in corso della mammella. Ecco perché ogni allevatore è chiamato a monitorare con attenzione e costanza il valore dei leucociti. Solo in questo modo è possibile fare prevenzione, potendo intervenire tempestivamente in caso di problema. Ma a partire da quali valori il problema dell’infezione è una realtà da affrontare con tempestività? In generale, possiamo dire che una bovina in salute che non ha alcun tipo di infezione in corso e che produce quindi un latte sano, fa registrare meno di 200.000 leucociti per millilitro (CS/ml). La soglia ottimale sarebbe addirittura inferiore a 100.000 leucociti/ml. Quando si oltrepassa la soglia indicata, significa che c’è un’infezione in corso che va trattata con tempestività per fare sì che non si estenda anche agli altri capi.
Conseguenze di un’infezione mammaria
Il latte risente dell’aumento delle cellule somatiche che rilevano la presenza di un’infezione ed è anche facile comprenderne il motivo. La leucocitosi è una condizione di rischio che riduce la produzione di latte. Non si tratta dunque solamente di un problema di salute dell’animale ma anche di gestione dell’attività.
Il profilo biochimico di un latte che contiene un numero elevato di cellule somatiche presenta cambiamenti significativi. La leucocitosi produce conseguenze immediate che si traducono in una diminuzione della concentrazione di grasso, caseina, lattosio e calcio, elementi che invece risultano fondamentali per garantire una buona qualità del prodotto. Parallelamente alla diminuzione di questi valori si osserva invece un aumento dei livelli di sodio, cloro, enzimi e altre sostanze. L’aumento delle cellule somatiche nel latte ne altera dunque la struttura proteica e la sua capacità di coagulare, con un impatto diretto sulla qualità dei formaggi prodotti.
La prevenzione, uno strumento importante
Anche se non è pensabile di poter azzerare i rischi di infezioni mammarie nelle bovine da latte, certamente la prevenzione aiuta in modo significativo a diminuire di gran lunga la possibilità che le bovine si ritrovino a dover affrontare questo problema.
Bastano alcune buone regole da seguire da parte dell’allevatore e già si possono ottenere buoni risultati. Una corretta gestione della salute delle mammelle, unita a pratiche di igiene rigorose durante la mungitura e la conservazione del latte, è tutto quello che un allevatore deve fare per salvaguardare lo stato di salute del capo di allevamento. Così facendo si riducono in modo efficace le mastiti e allo stesso tempo si mantiene quindi bassa la carica batterica nel latte. Abbassare al minimo il rischio di infezioni mammarie nelle bovine ha risvolti positivi in più direzioni.
Non solo si garantisce un incremento della produzione di latte, ma anche una maggiore fertilità e una qualità migliore del prodotto finale. Inoltre, una mammella sana, che non fa registrare la presenza di microrganismi patogeni, è in grado di ospitare una flora batterica che può conferire caratteristiche distintive ai formaggi, soprattutto nel caso del latte crudo. La gestione attenta delle mastiti e l’adozione di tecniche moderne di mungitura e conservazione sono dunque fondamentali per poter assicurare un latte di qualità che sarà poi in grado di dare vita a prodotti di altrettanta qualità, come ad esempio i formaggi.
